Le Reblochon...

C'est un fromage Français qui provient de notre département: la Haute-Savoie, plus précisément né dans le Massif des Aravis. C'est un fromage AOC ( Appellation D'Origine Contrôlé ). Il est fabriqué à partir de lait cru et entier.  En forme de cylindre plat, il mesure environ 14 centimètres de diamètre et 3,5 centimètres de haut, et pèse entre 450 et 550 grammes en moyenne. Son nom provient du verbe "reblocher" qui a l'époque signifiait traire une seconde fois. Les bergers remarquèrent que les fromages faits avec le lait de la seconde traite étaient plus gras, plus onctueux et plus nourrissants que ceux fabriqués avec le lait de la premiére traite.

Il y a "deux sortes de Reblochon":

• Reblochon fermier: fabrication traditionnelle à la ferme deux fois par jour après la traite,
  uniquement avec le lait du troupeau de l'exploitation. (Pastille de caséine verte)
• Reblochon fruitier: fabrication dans des fromageries appelées fruitières. Le lait est collecté chez les fermes de différents agriculteurs. (Pastille de caséine rouge)

Fabrication:

Il faut en moyenne quatre litres et demi de lait cru et entier pour fabriquer un reblochon de 500 grammes. Le lait doit être à 33°C, si nécessaire on le réchauffe pour qu'il atteingne cette température. On y ajoute ensuite de la présure naturelle afin d’obtenir le caillé, qui est délicatement découpé en petits grains à l’aide d’un tranche-caillé. Les grains de caillé ainsi obtenus sont répartis dans des moules.
On pose alors la pastille de caséine qui distingue le reblochon laitier ou fruitier et le reblochon fermier. Le fromage est ensuite soumis à un poids destiné à le presser pour terminer l’égouttage et éliminer l’excédent de petit-lait. Après plus d’une heure de pressage, pendant laquelle le fromage est retourné, il est alors démoulé puis salé. Il est ensuite posé dans un séchoir à une température de 16 °C à 18 °C pendant quatre jours, avant d’être placé pendant au moins quinze jours en cave d’affinage où il sera lavé et retourné régulièrement. Après ce séjour en cave, le reblochon est emballé dans un papier adapté, dont il est isolé par une fine plaque d’épicéa pour réguler son humidité et lui permettre de poursuivre son affinage.